Leden 28, 2022

Třída vaření: vaření bylo vysvětleno novinkám

Co je to nováček v kuchyni?
Těžko definovat skutečného začátečníka! Někteří vědí, jak udělat pečivo, ale ne snížení, jiní jsou foukané profesionálové, ale neví to! Celkově si stále myslím, že existuje obětovaná generace: ti, kteří přiznávají, že se svým životem nikdy neudělali jídlo. Někteří mladí lidé nejsou schopni loupat zeleninu nebo krájet drůbež. Chybí jim všechny základy ... někdy ani nevědí, jak dělat nádobí!

Tak kde začít?
Přes celou řadu málo podstatných věcí. Vysvětlím jim například, že k oddělování vaječných bílků a žloutků jsou zapotřebí čtyři misky, z nichž dvě slouží jako prostředníci. Nebudeme tedy riskovat, že se prvních sedm bílků zotaví s osmou zmeškanou chybou (protože bílí nezvyšují, pokud obsahují sebemenší stopy žluté).
Pro ty, kteří se bojí trouby, jsem je naučil, aby se jídlo, aniž by palcem v omáčce. Připomínám jim zejména, že před otevřením dveří trouby musíte mít vždy k dispozici trivet.
Také jim ukazuji, jak si vybrat své nádobí. Pro fajánsovou misku a kovovou misku, například, nemají stejnou funkci: první přenáší teplo pomaleji než druhý ... je proto lepší pro plněné rajčata než pro ryby, které rychle se změní v polévku. Ditto pro příbory: jednou na talíři maso vždy vypadá jemněji s dobrým nožem.
Ti, kteří vaří, mají vždy špatné návyky, které mohou ztratit, například požádat rybáře, aby odstranil šupiny ze sítě, za lenost. Vyzkoušejte si: Pečeme vaše ryby s trochou olivového oleje a petrželky, jeho maso bude mnohem lepší, pokud se vaří s šupinami, a to bude velmi snadno odstranit s kůží, těsně před podáváním.


Také jim dáváte nějaké recepty?
Ano, a ukázat vám vše, co můžu naučit jednoduchým receptem, podívejme se blíže na špenátový quiche, který je na mém třídním plánu. Za prvé, rozdíl mezi koláčem a quiche: jeden je sladký, druhý slaný. Je to snadné! Druhá otázka: co dělat s rozbitým nebo krátkým pečivem? Vzhledem k tomu, že naše quiche budou podávány horké, dáváme přednost shortbread, který bude lepší řez. Ukazuji jim, jak toto těsto udělat, a tak jim mohu vysvětlit, že bude méně křehké, pokud máslo vyjde z lednice. Poté, po pálení a mletí formy, předvaříme těsto po dobu 15 minut, pokryté pergamenovým papírem. Po přidání špenátu pak flan (směs vajec a mléka, které budou použity ve všech jejich quiches), musíte okamžitě dát zpět do trouby, jinak spotřebič klesne na dno.

Polovina vaší klientely je cizí. Jak vnímají francouzskou kuchyni?
Většinou jsou to milovníci Francie. Například mnoho Američanů přijde do mého domu, když jdou vidět Eiffelovu věž. Celkově je francouzská kuchyně považována za tradiční kuchyni, velmi náročnou: cizinci, kteří strávili několik let ve Francii, jsou poprvé ohromeni dobou, kdy trávíme vaření a jídlo. Ale po několika týdnech se postavili vlastním tempem.
Pokud jde o recepty, žádají mě o masové omáčky (coq au vin, boeuf bourguignon, pot-au-feu ...). A protože francouzská kuchyně je také známá svými čerstvými produkty, přivedu je také na trhy. A to, že milují!



The Great Gildersleeve: House Hunting / Leroy's Job / Gildy Makes a Will (Leden 2022)