Fauchon Receptions: Šéfkuchař Jérôme Dutois mluví o svých nových výtvorech
Jak jste si představil tuto novou kartu Fauchon Receptions?
Chtěli jsme vybudovat tento nový sortiment kolem místních produktů, respektující samozřejmě klasické recepty, ale přidávat originální a moderní dotek. Například kuře v hrnci, ale také rameno z dušeného jehněčího nebo hovězího líce ...
Jak modernizovat lokální produkt?
Vždy pracujeme s vynikajícími produkty, které jsou součástí francouzského terroir, ale to stále potěší zákazníky. Metody vaření se vyvinuly, což nám umožňuje pracovat například s chutí nebo něžností masa.
Jaký osobní dotek přinášíš těmto výtvorům?
Dušené jehněčí rameno je například doprovázeno marshmallowem vonícím kurkuma. Máme směs pikantních chutí, kontrast mezi sladkými tóny a slanými poznámkami, to je přesně to, co se mi líbí.
Jste jediným podněcovatelem při hledání nových výtvorů?
To jsem já, kdo ten nápad hodí. Konečný výsledek je vždy kus, který jsem si představoval. Samozřejmě nejsem sám v kuchyni, ale rozhodl bych se, zda se mi to líbí nebo ne, zda je to forma nebo chuť.
Co vás pak inspiruje?
Výrobky na základně zřejmě, ale pak to může být recept, který jsem chuť, prostě osobní přání. Tam je také každodenní výzva, která tlačí na něco nového.
Stát se novým chef de Cuisine Fauchon Recepions byl také výzvou?
Ve Fauchonu existuje skutečná úcta k kulinářské tradici a francouzským produktům, stejně jako k zhodnocení produktů z půdy a malých dodavatelů; a pak existuje také opravdová otevřenost světu. Část akce mi umožnila dotknout se těchto různých aspektů. Aniž by se spoléhali na obraz domu Fauchon, jeho luxusní stranu, elegantní, překvapující, že se mi taky moc líbilo.
Jaké originální novinky prezentujete v této letní kartě Fauchon Receptions?
Například, abalone nebo horký abalone z Bretaně doprovázený tatarským mořským řasem, skutečný mořský salát, samozřejmě breton. Jsme také velmi hrdí na naše zmrzlinové polévky vyrobené z rajčatového melounu, bazalkového melounu nebo mrkve-zázvoru, které se podávají se zeleninovou zmrzlinou (červená paprika, mascarpone nebo červená řepa).
Jaký by byl váš oblíbený mezi těmito novinkami?
Mám dvě! Za prvé, arktický char, jezero nebo říční ryba, která je navržena na smetaně hrachu a fazolí s emulzí verbeny. A pak náměstí telecí Correze, velmi jemné maso, které se vařilo při nízké teplotě, lehce dušené v peci se seno ...
Máte vodu v ústech? Objevte velmi brzy všechny tyto nové výtvory!
