Leden 28, 2022

Zimní jídlo: dušené maso pro všechny chutě!

Než si vezmeme zástěru, pojďme trochu zlomit etymologii: víš, odkud pochází slovo guláš? Ve starých francouzštině to znamenalo jednoduše "oživit chuť". Tato poněkud vágní definice mu vyhovuje docela dobře, protože guláš označuje mnoho nádobí jako civet, navarin, osso-bucco, coq au vin nebo dokonce telecí maso marengo. Jediná konstanta pro všechny jeho přípravy: maso bude vařit hodiny. Pak si vybereme pevné a želatinové kousky, které zjemní a uvolní jejich šťávu. Ale v této džungli nádobí Dvě techniky se vaří: bílé dušené maso a hnědá dušená masa.

Bílé dušené maso
Také je nazýváme fricassees, tuto techniku ​​používáme maso v kusech jako králík, kuře, telecí maso. Utahujeme naše kousky maso rychle se sladkým máslem. Buďte opatrní, chytíme ho, ale nezbarvíme. Přidá se bílá aromatická obloha (cibule, pórek, celer) a zpocený. Proč bílý guláš? Rozumíte: v této fázi posypeme moukou a jemně promícháme, co nám dá omáčku z bílé barvy. Tato akce v přesném slovníku kuchař je volána “zpěvák”. Mokrý vývar, bílé víno (pokud chceme) a ochucené. Nechte ho v klidu pod krytem buď při nízkém teple nebo v troubě při 180 °. Jakmile se dušené maso vaří, odstraňte maso z byt aby naše omáčka. Neexistuje nic jednoduššího: krém a snížit, dokud není krémová.
V neposlední řadě: vyberte byt prezentace! Jakmile je perla nalezena, máme naše maso v, omáčka přes, a podle receptů, doprovodů.

rada : na podporu budeme podporovat zelenina kteří dobře stojí ve vaření, jako jsou pevné brambory, mrkev, topinambury a houby. Bílou červenou můžeme vytvořit odstraněním maso před zpěvákem.

Dušená až hnědá
Dušené maso se skládá ze všech nádobí dušené v omáčce, jako je například navarinové jehněčí nebo dušené maso. Režim vaření se blíží braisingu, takže k úspěchu jeho gulášu, kousky maso musí mít stejnou velikost. Připravujeme také aromatickou ozdobu (cibule, mrkev) a kytici garni. Browning maso v oleji a přidejte aromatickou náplň, která je potená. Mokré s alkoholem, nechte polovinu na vysoké teplo před přidáním hnědé výšky pozadí. Je čas, aby kytice udělala velký ponor. Poté vložte do trouby na 180 °. Pro omáčku je to v podstatě stejná technika jako u bílého gulášu, krém méně: redukuje se na vysoké teplo až do silné konzistence.

rada Pokud se naše omáčka jeví jako příliš tekutá, může být svázána s kukuřičnou moukou. Na konci vaření se přidává obloha (brambor). Strávit své omáčky v čínštině získat hladkou texturu.



Vaříme s Knorrem ! (Leden 2022)