Vaření recept: Ryby zubaté a hříbky
Vaření recept na 25 ochutnávek porcí.
Ingredience z kuchyňského receptu ryby rybka a ceps:
2 kg filé ryby zubatka (v nejsilnější části, zadní strana)
1250 kg není příliš velká (korek, nebo 5 cm)
Citronová šťáva:
125 g čerstvého másla
5 cl čerstvé citrónové šťávy
20 cl pečené šťávy (nebo hnědé pozadí)
25 g citronové konfitované soli-cukru
Bylinný salát:
Chervil, petržel, estragon, ... nebo malé výhonky
Olivový olej
Koření:
Sůl, fleur de sel a čerstvě mletý pepř
Příprava:
Zub:
Rozdělte do nejhrubší části zubních filetů pravidelné porce asi 45 gr netto.
CEP:
Čistit ceps bez namáčení (nůž a kartáč).
Pokud jsou krásné a pevné, zarezervujte je jako na roštu syrové.
Pokud ne, nakrájejte je na kousky a posypte je olivovým olejem, nebo pokud dáváte přednost kachnímu tuku sotva vonícímu česnekem. Udržujte v teple.
Citronová šťáva:
V pánvi připravte oříškové máslo, odstraňte s citronovou šťávou a pak okamžitě vmíchejte pečené šťávy. Nakonec přidáme citrónový confit podrobně popsaný v jemné brunoise.
Bylinný salát:
Vyjměte předem umytou a vytřenou trávu.
Povrchová úprava a servis:
V posledním okamžiku smažte porce zubů na obou stranách v nepřilnavé pánvi.
Podávejte v malých talířích, na smažených ceps (nebo strouhaných cepes raw!). Trochu šťávy kolem a "špetka" jen olejovaný bylinkový salát, fleur de sel a čerstvě mletý pepř.
Recept na vaření vytvořil a navrhl Jean-Pierre BIFFI, šéfkuchař Potel et Chabot.
Dobrá chuť k jídlu!
