Tarragon perlička s kapustovou pastou
Složky (pro 4 osoby)
1 perlička
1 zelí
8 nových brambor
1 svazek estragonu
Sůl a čerstvě mletý pepř
75 g másla
10 cl olivového oleje
příprava
Připravte si perličku: nezapomeňte odstranit vnitřnosti, sůl a pepř v interiéru, pak přidejte 4 až 5 větví estragonu. Vařte na rožni asi 1 hodinu, 1 hodinu 15, v závislosti na velikosti šelmy (počet 25-30 minut na libru při 270 ° C)
Mezitím vyčistěte zelí jemně odstraněním jádra, jak jdete. Udržujte krásné listy nepoškozené, umyjte je. Vařte velké množství slané vody. Listy nechte odstát po dobu 2 minut ve vroucí vodě, pak okamžitě vypusťte a ihned ochlaďte v ledově studené vodě. Vyjměte listy, jakmile budou studené. Dobře je vyždímejte. Odstraňte centrální žebro, rozřízněte listy v polovině podélně, překryjte všechny poloviny listů. Vyřízněte tuto hromadu na více či méně tenké proužky podle Vašeho přání.
Omyjte brambory a uspořádejte je v parníku s větvemi estragonu nahoře. Přidejte sůl.
Čtvrt hodiny před koncem vaření perliček vařte brambory s párou. Na pánvi rozpustíme máslo. Přidejte proužky zelí a nechte je skákat přes střední teplo, dokud se veškerá vegetační voda neodpaří. zelí musí zůstat křupavé, a proto by neměly být převarené (pečení trvá přibližně 10 minut)
Vyjměte morku z trouby a nechte ji na teplých dveřích. Zlikvidujte tuk z misky (nebo smažené nudle, pokud jste se rozhodli vařit na rožni) a ochlaďte vodou. Dobře roztopte všechny šťávy a pak dejte vše do hrnce. Snížit na polovinu ledu (téměř konzistence sirupu). Vylezte s olivovým olejem: nalijte tenký proud oleje do pánve z ohně, zatímco šlehání energicky.
Nakrájejte perličky a podávejte na talíři. V poslední chvíli přidejte omáčku.
