Stisknutí

Hrozny, konfit, dorazily do beden s malými nádobami, jsou pečlivě nality do lisu. Sklizeň se lisuje celá. Máme čtyři pneumatické lisy, které nám umožňují pokračovat v diferenciaci hroznů z každého pozemku během spěchu.

Nejprve používáme nízký tlak (0,2 bar) k uvolnění prvních šťáv, méně bohatých, po dobu jedné hodiny. Unikající kapalina je bohatá a mastná, velmi sladká, musí se tlačit mezi zhutněnými bobulemi.

Musíme počkat. Po této první fázi následuje pomalý nárůst tlaku (až 2 bary, po dobu dvou hodin), díky čemuž bude stále více šťáv extrahováno. Poslední hodina je tlak maximálně (2 bary), aby se získaly nejbohatší šťávy, ale také aby mohly proudit. Objem lisu je 12 až 13 hl. Na konci sklizně máme v průměru padesát až šedesát lomů. 

Ořezávání

Takto získaná kapalina postupně postupně klesá, gravitačně, trubkami, ze dna lisu do termoregulovaných nádrží z nerezové oceli, pohřbených a inertizovaných, s kapacitou 25hl (2 lisované). Lisovaný se ochladí přes noc při teplotě blízké 5-6 ° C.
Při působení gravitace budou částice přítomné ve šťávě uloženy na dně nádrže. Musel a jeho vůně jsou tak rafinované. Bahno pak bude nasát a odesláno do lihovaru.