Dolní (těsto)
- Vyvrtněte kuličku těsta a vytvořte více či méně jemnou rovnou vrstvu, která se nazývá "depresivní".
- Čerstvost hladké mramorové desky pomáhá snížit jakékoliv těsto s vynikajícím výsledkem, zejména bohaté těstoviny vyrobené z másla.

přístroj
- Směs různých potravinových látek používaných ve složení misky.
Palačinka stroj je palačinka těstíčku, který je směs cukr, mouky, mléka a vajec.
- Základní zařízení je mezitím nejdůležitějším zařízením, když se jedná o směs několika zařízení.

bard
- Plátek slaniny nebo uzená slanina (bard) zalomte kouskem masa, drůbeže nebo ryb, aby nedošlo k sušení při vaření.

očistit
- Provoz, který spočívá v tom, že se jídlo vloží do potravinvoda zima a všechno přiveďte k varu. V některých případech se var bude udržovat několik minut. Bělení umožňuje: odstranit přebytečnou sůl (malé kousky slaniny); zpevnit a očistit některá masa (například dušené maso nebo sladké pečivo); eliminovat ostrost některých druhů ovoce a zeleniny (zelí, endiva, salátu ...); ve druhém případě se odjezd provádí na adresevoda varu.
- Blanch také spolupracuje se žloutky a cukr dokud se směs nestane pěnovou a téměř bílou.

Brunoise
- Zelenina nebo ovoce nakrájené na kostky o délce asi 2 mm, pro rychlé vaření, které jim umožní uvolnit maximum vůní.

zkaramelizujeme
- Čerstvé nebo sušené ovoce potřete karamelem.
- Potřete karamelovou formu nebo smažit cukr na dezert s kuchyňskou baterkou nebo pod grilem.
Barvu nakrájenou cibuli v malém tuku až do zlatohnědé.
- Hnědou cibuli nakrájenou na polovinu umístěním přímo na velmi horkou pánev bez přidání tuku.

oblečený
- Naneste vrstvu těsta, želé, nádivky, smetany nebo zmrzliny, tenký film z rozpuštěného másla a mouky, nebo karamel do vnitřku formy. Forma se pak naplní hlavním přípravkem.

vyjasnit
- Při vyjasňování přísady nebo přípravku se vždy snažíme získat separaci: myli jsme silou oddělením syrovátky a tuku a odstraněním nečistot; vyjasníme vejce jednoduchým oddělením žluté od bílé; my objasníme consommé nebo želé tím, že dělá je čirý, to je tím, že odstraní všechno to ruší kapalinu.

Filtr (nebo crepinette)
- Druh mastné, voštinové membrány odebrané z vepřového masa, který se používá k zabalení potravin, aby ho udržel a chránil před vysušením během vaření.

Deglaze
- Během vaření obnovte varné šťávy, které se usadily a karamelizovaly na dně misky.voda, víno, smetana ...) v ještě horkém obalu a dno se třepe dřevěnou lžící, aby se šťávy rozpustily. Cílem je obnovit je obohatit omáčku, která bude doprovázet jídlo.

racionalizovat
- Odstraňte tuk z kousku syrového masa.
- Odstraňte tuk, který je na povrchu kuřecí vývar, dušené maso nebo omáčku.
- Odstraňte veškerý tuk ze dna pánve nebo pánve.

kužel
- Odstraňte závity zelených fazolí zlomením dvou konců a tahem nitě až na doraz.
- Mandle nakrájejte na velmi tenké plátky.
- Kuřecí prsa už vařená.

plátek
- Snížit potraviny na více či méně velké drobky: chléb, vařené ryby, sýry, koláče nebo sušenky.

Nechá se léčit
- Vařte, velmi pomalu a pod krytem, ​​některé přípravky s tukovou látkou (máslo, olej, kachní tuk ...), ale bez tekutiny.
- Do pece vložte některé těstové přípravky připravené ke kvašení.

pozadí
- vývar nebo šťáva (tuku nebo libové) určené k mokré omáčce, dušené maso, dušené maso ...
- těsto nebo vařený spotřebič, který se používá k výrobě určitého pečiva (základna na pusinky nebo piškotový dort, ozdobený smetanou, bude sloužit jako základ pro dort nebo dezerty; základ těsta pokrytý pergamenovým papírem a vážený sušenou zeleninou, vařený prázdný před tím, než je ozdobený ovocem nebo jiným zařízením ...)

zmrazit
- Umístěte pod gril trouba nebo mlok miska přelitá bohatou omáčkou, aby to krásné zlaté barvy.
- Dejte se na led nebo na led.
- Na kus drůbeže nebo řeznictví získejte lesklou vrstvu tím, že ho často pečete šťávou během vaření.
- Nátěrová zelenina: vařte celou zeleninu (baby cibuli) nebo otočte (mrkev, tuřín) na nízké a velké pánvi, nejlépe na jedné vrstvě; přidat nějakévoda, máslo, sůl a cukr ; zakryjte a pomalu vařte až do úplného uvaření a odpařenívoda, Směs cukr a máslo pak tvoří glazuru na zelenině.
- Nalijte si moučník nebo pečivo (cukr měkká a lesklá směs), královský led (směs cukr zmrzlina a vaječný bílek) nebo zmrzlinavoda (cukr vlhký led navoda a voňavé). Je to jako blesk, palety dám, rozhovorů, zápasů, úst ...
- Posypeme cukr ledu kus a péct, jen čas na karamelizovat cukr.

šaty
- Před vařením připravte drůbež: škubání, plamen, vyprazdňování a přemostění.
- Před vařením připravte rybu: odhrotujte, nakrájejte, vysajte, umyjte a osušte.

plantážník
- Směs zeleniny vařená a chlazená odděleně, spíše malá (hrášek) nebo nakrájená na tyčinky (mrkev), aby se vytvořil kontrast barev a chutí. Podává se s masem nebo rybami.

ling
- Příprava zeleniny nakrájená na tenké tyčinky a pravidelná (jemnější než zápalky).

sádlo
- Přepněte kus masa slaniny s lardoire nebo jehlou na sádlo.

máčet
- Nechte jídlo v tekutině tak, aby se chuť (dát čerstvé ovoce nebo kandované namočit s cukr a alkohol ...)

kabát
- Nalijte omáčku, želé, coulis, karamel nebo smetanu na horké nebo studené jídlo tak, aby bylo zcela zakryto: hrušky pokryté čokoládou, knedlíky přelité bechamelem, vařená vejce pokrytá holandskou omáčkou, rybí filé pokryté bílým máslem ...

vařit
- Vařte v horké kapalině, na hranici varu, aby nedošlo k poškození složek a zpevnění: hrušky pošírované v červeném víně nebo v sirupu, noky a sázené vejce vařené ve víně.voda, ryby vařené v mléce ...

Puncher nebo poncher
- Namočte dezert nebo sušenku se sirupem pomocí pečiva. Když děláme moka například, vodorovně řezat piškotový dort do tří stejných částí a, před naplněním každého disku se smetanou, oni jsou posypaní sirupem.

vyztužit
- Proveďte rychlé předvaření předáním jídla v horkém tučném těle, aniž byste ho nechali zbarvit, aby se maso lehce uzavřelo.

Rissoler nebo se vrať
- Vysoce zbarvené potraviny v těle horkého tuku vytvářejí kůru, která zachytí šťávy a dodá chuť a barvu.
Vařte zcela v tuku (hašené hnědé).

šťávy
- Karamelizovanou směs šťávy a / nebo krve, která se nachází na dně nádoby na vaření masa, ryby ... Šťávy se po vaření zregenerují.

Suer (dělá)
- Udělejte první vaření pokrmu, dokud nebude odstraněnvoda vaření obsahuje. Čerstvé houby se tak zapotí, aby dosáhly svého přebytkuvoda, my jsme cibuli v másle ...
- Začněte pečit kus masa, drůbeže nebo zeleniny v uzavřené nádobě, dokud neuvidíte kapky šťávy, které se objeví na jejich povrchu a které se smísí s tukem.

prosívat
- Během chlazení míchejte špachtlí nebo smetanou, aby byl homogenní a zabraňoval tvorbě kůže na povrchu.

říz
- žlutá, zelená nebo oranžová vnější část kůry citrusových plodů (citron, pomeranč, grapefruit ...), která se provádí pomocí zesteru, rašple nebo ekonomického nože. Strouhaný nebo řezaný do julienne, chuť se používá k ochucení omáček, jídel a dortů.

KUCHYNĚ PTÁČEK (Duben 2024)